Эмульгаторы: стоит ли их избегать?

Сьюзен Лоу

Эмульгаторы регулярно используются для смешивания продуктов, которые обычно не смешиваются, например, масла и воды. Но в последние годы были подняты вопросы об их влиянии на рацион питания и здоровье людей. Стоит ли нам беспокоиться?

Название «эмульгатор» может вызывать в воображении образы научных экспериментов, но если вы заядлый домашний повар, скорее всего, вы уже знакомы с тем, что делают эмульгаторы. Вы когда-нибудь готовили майонез самостоятельно или на скорую руку готовили винегрет? Если да, то вы успешно создали эмульсию.

Проще говоря, эмульгаторы облегчают объединение двух (или более) веществ в единое целое. Хорошо встряхните ингредиенты, тщательно взбейте венчиком или обработайте несколько минут, и в результате вы получите густую, однородную, идеально сочетающуюся заправку или соус.

При приготовлении майонеза яичные желтки, богатые лецитином (натуральным эмульгатором), скрепляют соус. В заправках для салатов немного горчицы помогает связать масло и уксус. Еще один эмульгированный соус — голландский соус, в котором для связывания используются топленое масло и яичные желтки. Для крема для салата подойдет другой тип эмульгированного соуса, приготовленные яичные желтки и немного сливок. Томатное пюре и мисо также можно использовать для объединения ингредиентов в гладкие, густые соусы.

За пределами домашней кухни ассортимент эмульгаторов выходит далеко за рамки обычных продуктов, хранящихся в магазинах. Некоторые эмульгаторы производятся естественным путем, некоторые производятся и используются для различных целей в самых разных пищевых продуктах.

Доктор Алисия Сэндалл, дипломированный диетолог и научный сотрудник Королевского колледжа Лондона, объясняет: «Эмульгаторы могут выполнять множество различных функций в продуктах питания – например, сохранять воду для сохранения свежести, укреплять текстуру мякиша теста, снижать скорость таяния замороженных продуктов, продление срока хранения продуктов на основе сливок, в качестве желирующих агентов и в качестве вегетарианской альтернативы желатину».

В эмульгаторах нет ничего нового, добавляет Сэндалл. «Практика добавления в продукты питания таких веществ, как эмульгаторы, для улучшения их внешнего вида, вкуса, текстуры и срока хранения существует уже сотни лет».

Продукты, которые обычно содержат эмульгаторы, включают выпечку, торты, молочные коктейли, мороженое, десерты, шоколад, хлеб, маргарин, ореховое масло (эмульгаторы не позволяют маслу отделяться и оставаться наверху), а также готовые глазури и глазури. еда... Список длинный.

Таня Хафнер, зарегистрированный диетолог и основатель MyNutriWeb, говорит: «Эмульгаторы могут быть искусственными или природными. Многие используемые сегодня эмульгаторы имеют природное происхождение, называемое гидроколлоидами. Они служат загустителями и поддерживают структуру, текстуру и вкус. и срок годности различных пищевых продуктов, и их часто называют просто «жевательными резинками» из-за текстуры и консистенции, которые они создают».

Некоторые из них сделаны из растений и водных источников. Камедь рожкового дерева, например, изготавливается из бобов рожкового дерева (рожкового дерева) и используется для продления срока хранения кондитерских изделий. Каррагинан, получаемый из красных морских водорослей, используется в качестве загустителя для соевого молока, молочных коктейлей и тому подобного. Его гелеобразная консистенция придает им более густую текстуру и предотвращает образование кристаллов в мороженом.

Лецитин является природным эмульгатором и содержится в соевых бобах, яичных желтках и других продуктах. Прочтите этикетку на плитке шоколада, и вы, скорее всего, увидите в списке «соевый лецитин». Его часто используют в шоколадных кондитерских изделиях в качестве замены какао-масла, а также облегчают темперирование и формование шоколада.

Ксантановая камедь, часто используемая в качестве загустителя или стабилизатора, представляет собой продукт микробной ферментации. Многие безглютеновые пекари, как домашние, так и коммерческие, используют ксантановую камедь, чтобы придать хлебу ту неуловимую эластичность и открытую текстуру, которую в противном случае обеспечил бы глютен в пшенице.

В коммерческой хлебопекарной промышленности определенные типы эмульгаторов (такие как моно- и диглицериды и стеароиллактилат натрия) используются в качестве «улучшителей хлеба» и «кондиционеров теста», которые используются для ускорения и упрощения фабричного производства, а также для расширения Срок годности готового буханки. Агар, полученный из водорослей, является веганской альтернативой желатину.